Tartare de Bœuf Croûsti - Fondant,Tomate et Mayonnaise à l’Huile de Truffes

«Pour que les croûtons de pain deviennent joliment dorés, utiliser du beurre en plus de l’huile végétale dans la poêle au moment de les colorer.»

Ce plat est une mise en bouche, pour une entrée cela convient pour 2 personnes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare :

240 g de filet de bœuf taillé finement au couteau,

1 échalote ciselée,

2 tomates italiennes moyennes mondées coupées en brunoise,

1 c. à soupe de moutarde de Meaux,

2 c. à soupe d’huile d’olive,

5 feuilles de basilic ciselées,

Sel et poivre

Mayonnaise :

2 jaunes d’œufs,

10 g de moutarde de Dijon,

Sel et poivre,

125 ml d’huile de pépin de raisins,

1 c. à soupe d’huile de truffe (facultatif),

1/4 du jus d’un citron

Croûtons de pain :

4 tranches (8 mm d’épaisseur) de pain de mie,

2 c. à soupe d’huile végétale,

10 g de beurre

Salade d’accompagnement suggérée :

Salade de mesclun,

4 tiges de ciboulette coupées en bâtonnets,

1 oignon vert émincé en diagonale,

2 tomates confites (séchées) coupées en brunoise, Feuilles de basilic

Préparation :

Tartare :

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Sur un emporte-pièce rond, déposer un carré double épaisseur de papier film. Remplir l’emporte-pièce de tartare et refermer les coins du papier film pour former une sphère. Réserver au frais.

Mayonnaise :

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde et un peu de sel.

Laisser reposer une minute et incorporer en filet mince l’huile de pépins de raisins puis l’huile de truffe en fouettant continuellement.

Terminer avec le jus de citron. Mélanger et réserver au frais.

Croûtons :

À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Dans une poêle à feu moyen, faire rissoler de chaque côté les disques de pain dans l’huile et le beurre jusqu’à coloration. Déposer sur un papier absorbant.

Montage de l’assiette :

À l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer de la mayonnaise au fond des verres à martini.

Assaisonner la salade de mesclun d’un trait d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis le déposer sur la mayonnaise. Ajouter quelques tiges de ciboulette, l’oignon vert et les tomates confites. Déposer le croûton de pain et y asseoir le tartare.

Décorer d’une feuille de basilic et servir.