Bar Sauvage Rôti, Ecrasé de Haricots Cocos, Sauce Vierge aux Crevettes Nordiques

«Ici, on joue sur les textures avec des accompagnements dont le goût délicat s’amalgame merveilleusement avec le bar rôti.»

Ingrédients pour 4 personnes :

Écrasé de haricots cocos :

220 g de haricots cocos secs

1 tige de romarin

2 feuilles de sauge

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 bulbe de fenouil en petits dés

60 ml de pastis

125 ml d’huile à la ciboulette

Sel et poivre

Bar sauvage :

4 pavés de bar de 180 g chacun, sans la peau

Sel et poivre

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de beurre

Sauce vierge aux crevettes nordiques :

125 ml d’huile d’olive

60 ml d’huile de noisette

60 ml de vinaigre balsamique âgé

40 g de crevettes

Sel et poivre

8 tomates jaunes cerise coupées en deux

8 tomates rouges cerise coupées en deux

3 c. à soupe de noisettes torréfiées et hachées grossièrement

10 g de ciboulette ciselée

2 c. à soupe d’échalote ciselée

Préparation :

Écrasé de haricots cocos :

Faire tremper les haricots cocos dans trois fois leur volume d’eau pendant toute une nuit. Égoutter et rincer. Déposer les haricots, le romarin et la sauge dans une grande casserole et couvrir d’eau. Laisser mijoter pendant environ une heure.

Égoutter et écraser à l’aide d’un pilon à légumes. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et faire cuire le fenouil de 3 à 4 minutes : il doit rester croquant. Saler et poivrer.

Déglacer au pastis puis incorporer les dés de fenouil aux haricots. Ajouter l’huile de ciboulette et mélanger. Conserver au chaud.

Bar rôti :

Préchauffer le four à 230 ˚C. Saler et poivrer les pavés de bar.

Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Dorer les pavés d’un seul côté. Retourner et enfourner pour 5 minutes. À la sortie du four, remettre sur la cuisinière à feu moyen, ajouter le beurre dans la poêle et arroser les pavés pendant quelques minutes.

Sauce vierge aux crevettes nordiques :

Dans un bol, mélanger les tomates, les crevettes, les noisettes, la ciboulette et l’échalote. Ajouter les huiles, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre juste avant de servir.

Montage :

Dans chaque assiette, déposer un peu d’écrasé de haricots cocos. Disposer les pavés de bar rôti.

Verser la sauce vierge sur le poisson et servir.