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Blog Personnel de Cuisine
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Ingrédients : Os de boeuf ou de veau Carottes Oignons Bouquet garni Farine et tomate (pour fond lié). Progression : Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud. Colorer les os, on dit parfois « brûler les os ». Si l'on veut...
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Une technique à mi-chemin entre le vrai fond brun tel qu'on le pratiquait en cuisine classique et qui doit cuire des heures et le fond déshydraté vendu dans le commerce. Ingrédients : Parures de viande (veau, boeuf, agneau) Carottes Oignons Bouquet garni...
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