Boeuf Loc Lac au poivre de Kampot

Cette recette ajoute un petit raffinement par rapport à un plat, somme toute assez simple, où la viande est marinée avec de la sauce de poisson, de la sauce soja, du citron, sans oublier le poivre et la tomate.

Cambodgiens et Vietnamiens revendiquent la paternité de cette recette... et le fait est que vous trouvez cette spécialité très souvent dans les menus des deux pays concernés, comme dans les restaurants asiatiques en France avec des versions nombreuses de ce plat emblématique de la région.

Version 1, tomate fraiche et poivron sautés à Hanoi...

Version 2 plus occidentalisée à Saigon, avec de la mayonnaise, de la sauce sriracha et du ketchup... plus des frites et du riz !

 Version 3 à Phnom Penh, la préparation plus traditionnelle... avec un œuf, la sauce au poivre et au citron et de la salade... Le riz blanc est à part.

Avec un œuf frit dessus, du poivron... servi avec du riz à la tomate, des crudités ou des frites, ce bœuf loc lac est une valeur sûre pour répondre à l'appétit de votre tablée en un rien de temps et avec une certaine facilité.

Une petite sauce d'accompagnement est quelquefois servie comme au Cambodge ou dans le sud du Vietnam, à base de jus de citron vert, de sel et de poivre, bien sûr. Si vous n'avez pas de poivre gris de Kampot, utilisez des grains indiens, indonésiens ou du poivre de Chu Sé, des Hauts plateaux vietnamiens.

On ne redira jamais assez tout le bien que l'on pense du poivre qui épice magnifiquement les plats et dont le parfum est décuplé en concassant les grains à la dernière minute. 

Temps de préparation : 45 mn Ingrédients pour 4 personnes :

550 g de bœuf ( faux filet, rumsteck )

1 cuillère à café de poivre gris fraîchement concassé

1 cuillerée à café de bicarbonate de soude (voir plus bas pourquoi)

1 belle gousse d'ail

1 morceau de gingembre ( de la taille d'un 1/2 pouce )

1 oignon

1/2 citron vert,

1 cuillère à soupe de sucre roux

2 cuillères à soupe de sauce de soja foncée

2 cuillères à soupe de sauce d'huître

1 cuillère à soupe de sauce de poisson

2 cuillères à soupe de ketchup

1 cuillère à café de purée de piment ( sambal oelek )

1,5 cuillère à café de fécule de maïs.

Pour la sauce :

 1/2 citron vert

1/4 cuillère à café de sel

 2 cuillères à café de poivre gris fraîchement concassé. Pour la garniture : 

Feuilles de salade

Rondelles de tomate

Préparation :

Le bicarbonate de soude va attendrir considérablement la viande.

C'est pour cette raison que le boeuf est toujours si tendre dans les traiteurs chinois, ils ajoutent du bicarbonate de soude.

Il ne faut vraiment mettre qu'une cuillerée à café non bombée de bicarbonate car sinon la viande va perdre son goût !

Epluchez la gousse d'ail, le gingembre et l'oignon.

Hachez très finement les deux premiers tandis que l'oignon sera débité en larges lamelles.

Concassez à présent le poivre gris.

Préparez votre sauce en mélangeant le jus d'un citron, le sel et le poivre dans un bol.

Détaillez votre bœuf en lamelles moyennes, pour une bouchée. Pressez votre citron dont vous prélèverez le jus dans un saladier en compagnie du bœuf, du sucre roux, des trois sauces, du ketchup et du poivre sans oublier les aromates ( ail, gingembre, purée de piment ).

Bien mélanger le tout avec la fécule de maïs délayée ainsi que le bicarbonate de soude et réserver au frais pendant 30 minutes.

Dans une sauteuse ou un wok à feu vif, verser 3 cuillères à soupe d'huile puis ajouter la viande marinée que vous ferez revenir en remuant fréquemment selon votre goût en 2, 3 minutes pour avoir une viande saignante et davantage pour un bœuf bien cuit. 

30 secondes avant de servir, ajouter les rondelles d'oignon au wok, bien mélanger et servir dans un plat avec tout autour des feuilles de salade et des rondelles de tomate.

 A servir avec du riz blanc et en trempant selon votre goût votre viande dans la sauce d'accompagnement.