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Blog Personnel de Cuisine
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Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... __________ Ingrédients : 1 poulet ou une poule ou une carcasse vidée...
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Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond. Pour réaliser un fond de lapin : 1 carcasse de...
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Ingrédients : Os de boeuf ou de veau Carottes Oignons Bouquet garni Farine et tomate (pour fond lié). Progression : Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud. Colorer les os, on dit parfois « brûler les os ». Si l'on veut...
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En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons....
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Une technique à mi-chemin entre le vrai fond brun tel qu'on le pratiquait en cuisine classique et qui doit cuire des heures et le fond déshydraté vendu dans le commerce. Ingrédients : Parures de viande (veau, boeuf, agneau) Carottes Oignons Bouquet garni...
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La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et...
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"Jâcques" ou "Bernadette" viens voir j'ai réussi mon Sabayon" tout (e) seule... regarde comme c'est amûûûûûsant... ! Finis la honte sur vous et les kilos de jaunes d'oeufs archi-cuits et oubliés les ricanements et sarcasmes de vos maris ou épouses, bluffez...
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La crème chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes...
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Servez accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes. Ingrédients pour 6 personnes : 1/4 l de lait entier 1/4 l de crème liquide à 35% 10 carambars 2 oeufs + 2 jaunes d'œufs Vergeoise brune pour la caramélisation Préparation : Fondre les...
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La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun. Ingrédients pour 1/2 litre...
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