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Blog Personnel de Cuisine
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La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème pâtissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en...
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Ingrédients pour un siphon d'une contenance de 0,5 litre : 3 à 4 dl de crème liquide à 35% de MG 3 cuillers à soupe de sucre glace Quelques gouttes de colorant rouge (facultatif) et quelques gouttes d'arôme de rose (facultatif) ou de sirop au goût de...
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La crème chantilly est indispensable pour la préparation de bon nombre de desserts comme les mousses. C'est aussi l'accompagnement classique des crêpes, gaufres, glaces ou autres gourmandises ! Ingrédients : 5 dl de crème liquide à 35% de matière grasse...
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Comment faire du caramel liquide, pour verser sur des glaces, faire des flans ou des crèmes renversées ? C'est très simple à faire, et le caramel se conserve au réfrigérateur pendant un mois. Ingrédients : (pour 1 pot) 250 g de sucre en poudre 5 cl d'eau...
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A s’interdire ou à assumer… Les risques d’addiction sont très probables… Je me suis faite attaquée par cette gourmandise issue de “Scook”, d’Anne-Sophie Pic. Comment ça “c’est qui ???” Juste la seule femme en France, chef 3 étoiles, au Guide Michelin...
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Pour ceux qui se posent la question,le combava est un petit citron vert à la peau fripée. On n'utilise que son zeste, dont les effluves sont très puissantes, et qui n'ont rien à voir avec le citron vert. Vous pouvez le trouver en épicerie asiatique ou...
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[caption id="" align="aligncenter" width="720"] Crème Pâtissière[/caption] On m’a donné cette recette que je trouve parfaite. Une crème dense et moelleuse ! Mais il y a bien sûr un petit quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait...
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[caption id="" align="aligncenter" width="600"] Fond brun de volaille clair[/caption] Aujourd'hui je publie la technique du fond brun de volaille. On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait...
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Il n'y a pas UNE recette, mais il y a celle-ci ! Vous devrez surveiller avec attention au regard et à l'odorat l'avancée de la cuisson des gousses d'ail qui ne vous pardonneront jamais le moindre écart. Temps de préparation : 45 minutes Pour cette recette...
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[caption id="" align="aligncenter" width="720"] Lemon curd et orange curd[/caption] En l'occurence il s'agit plutôt d'orange curd ! Le principe est le même, nous avons juste remplacé le jus de citron par du jus d'orange sanguine. D'abord... c'est quoi...
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