Sauce Mousseline

Publié par admin sur 26 Janvier 2013, 14:17pm

Catégories : #Sauce mousseline, #Sauces

Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise.

La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

250 g de beurre cru

3 jaunes d'oeufs

Quelques pincées de mignonnette

Le jus d'un demi citron ou 5 cl de Noilly Prat

50 g de crème double ou fleurette

Sel.

Préparation :

Dans une casserole faire tiédir le liquide (eau + citron pour une sauce mousseline classique) ou Noilly comme sur la photo.

Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger au fouet d'abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !

Si le moussage n'est pas assez rapide augmentez légèrement la température. Continuer à monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée.

Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre en parcelles ).

Au dernier moment ajouter la crème légèrement battue à cette sauce Hollandaise qui devient Mousseline !

On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie au delà de 70°C. ce qui est très intéressant !

Idéale avec les asperges. Ci-dessus feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline.

Pour conclure :

La sauce mousseline est donc une sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment, mais l'affaissement de celle ci rend l'apport mousseux instable et cause nombre d'échec aussi je vous conseille d'incorporer de la crème fleurette (non fouettée) en dernier lieu lors de la finition.

Attention la bonne cuisson du sabayon de base influencera la tenue de la sauce mousseline, aussi n'hésitez pas à bien la cuire, dès le départ. Le sabayon doit être "crémeux" avant d'incorporer le beurre.

Je précise que je préfère monter ma sauce mousseline sur Noilly que sur jus de citron. Le citron apportant un genre de goût métallique que je n'apprécie pas. Question de goût, uniquement.

La sauce mousseline est généralement utilisée pour accompagner les légumes pochés tels que les asperges, brocolis, fonds d'artichauts, choux-fleur et également les poissons pochés comme le turbot, le cabillaud.

Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.