Opéra

Un de mes gâteaux préférés !

Lenôtre et Dalloyau se disputent la paternité de ce délicieux entremet.

Deux couches de crème au beurre au café et une de ganache au chocolat, tout cela pris en sandwich entre des biscuits "joconde" punchés au sirop de café...

Le gâteau n'est pas si difficile qu'il n'y parait mais il nécessite un peu de matériel. On peut le faire en grande version comme moi pour 20 personnes ou alors diminuer les quantités et le réaliser dans un moule à manqué à bord amovible.

Il y a sept couches successives à mettre dans deux centimètres de hauteur...

Cela va paraître un peu périlleux pour certains, mais il faut se lancer et il n'y aucune difficulté majeure !

Si l'on a pas le cadre pour le faire, on peut diviser les ingrédients pas deux, et utiliser un moule à manqué à bord amovible...

Le résultat sera tout autant délicieux.

Recette de "L'Opéra" pour 20 personnes (!!) :

Biscuit Joconde :

300 g d'oeufs entiers

450 g de tant pour tant amande (250 g de poudre d'amandes + 250 g de sucre glace)

30 g de sucre en poudre

195 g de blancs d'oeufs

60 g de farine

45 g de beurre doux fondu

Punch Café :

230 g d'eau

175 g de sucre

20 g de café en poudre soluble

Crème au beurre café :

115 g de lait demi-écrémé

90 g de sucre semoule

90 g de jaunes d'oeufs

375 g de beurre doux mou

12 g de café en poudre soluble

Ganache chocolat :

200 g de crème fleurette entière

250 g de chocolat noir à 55%

35 g de beurre doux

Glaçage opéra :

270 g de pâte à glacer brune

75 g de chocolat à 55%

60 g d'huile neutre

Isolation biscuit joconde :

100 g de chocolat noir à 70%

10 g d'huile

 Préparation :

Commencer par préparer le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 210°C.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur, laisser tourner 30 secondes.

Tamiser (comme pour les macarons !) et peser 450 g de ce mélange.

Mettre le tant pour tant les 300 g d'œufs et la farine dans le bol d'un robot.

Battre avec la feuille (c'est le K du kitchenaid ou du kenwood !) pendant 6 à 7 minutes.

 Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Les "serrer" avec les 30 g de sucre.

 Au bout de 7 minutes, on obtient un mélange crémeux. Ajouter le beurre fondu. Ajouter ensuite les blancs montés en neige.

Mélanger en soulevant la pâte pour éviter de faire retomber les blancs !

 Verser 1/3 de la pâte sur une feuille de 30 x 40 de papier sulfurisé.

Étaler avec une spatule (une coudée est plus simple à utiliser !

Mais une grande...)

Étaler le plus uniformément possible

 Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30 x 40).

 Cuire chaque plaque pendant 6 minutes. Faire de même avec les deux autres tiers. On obtient donc 3 biscuits Joconde.

 Préparer le punch café :

Mettre le café en poudre et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau et mettre sur feu doux.

Porter le mélange à ébullition puis arrêter le feu.

 Pour la crème au beurre café :

Mettre le lait avec la moitié du sucre (45 g) à bouillir.

 Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.

 Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.

 Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.

 Transvaser dans le bol du robot.

 Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse. 

 Changer le fouet pour la feuille (de nouveau !) et ajouter le beurre mou petit à petit.

 Laisser tourner la feuille jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène.

Pour la ganache au chocolat :

Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou les pastilles comme le mien !).

 Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.

 Placer le cadre sur chaque plaque de biscuit. Passer un couteau sur le pourtour intérieur du cadre pour ajuster la taille des biscuits.

 Prendre une feuille de papier neuve sur le dessus d'un biscuit, retourner le tout et placer la plaque sur le papier qui est donc sous le biscuit...

On suit toujours ?

Tirer ensuite le papier en s'aidant de la plaque.

Le papier se retire tout seul comme une décalcomanie.

Il va falloir ensuite isoler le dessous de l'opéra car sinon le punch café va dissoudre le biscuit par en  dessous et va coller le gâteau qui se disloquera.

Faire fondre le chocolat et l'huile au micro onde. 

 Verser la totalité sur un biscuit.

Sur la photo j'ai mis l'isolation sur le dessous du biscuit. Je me suis trompé.

Il faut donc isoler la face dessus d'un seul biscuit. (celui qui va se retrouver sous le gâteau).

 Étaler le plus finement possible. De toute façon si c'est moche, on ne le verra pas !

Il faut juste qu'il y ait une fine couche protectrice !

 Placer ce biscuit sur un plaque et laisser au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à e que le chocolat ait pris.

 Ressortir la plaque et la renverser dans l'autre sens sur un papier neuf.

Placer le tout sur la plaque inférieure du cadre à gâteau.

Placer le cadre de 2 cm de haut autour du gâteau. 

Il faut maintenant puncher (ça se prononce poncher !) le biscuit avec un pinceau.

Il faut y aller assez généreusement, presque 120 g par biscuit.

 Verser ensuite 300 g de crème au beurre au café sur le biscuit.

 Étaler le plus uniformément possible avec une raclette, ou même un couteau de peintre pour enduis.

 Une fois la crème parfaitement étalée, ajouter un biscuit dans le cadre, mais à l'envers.

Puncher le biscuit (donc le dessous du biscuit qui est à l'envers...) avec le punch café.

Puis ajouter 400 g de ganache au chocolat. Étaler de la même façon.

Ajouter le dernier biscuit à l'envers, le puncher et appuyer sur le biscuit pour bien répartir et aplatir le tout.

Mettre le reste de crème au beurre café. 

Laisser reposer au frais au moins une heure puis passer soigneusement un couteau sur le pourtour du cadre. 

Décadrer avec soin. L'opéra est presque prêt ! 

 Voici la pâte à glacer brune.

C'est en fait un chocolat de mauvaise qualité, mais qui est parfait pour le glaçage de ce délicieux gâteau !

 Mettre la pâte à glacer, le chocolat et l'huile au bain-marie. Faire fondre.

 Bien mélanger et quand le mélange retombe à 30-35°C, verser intégralement sur le gâteau.

 Avec une règle (au moins 40cm !), étaler finement la couche de glaçage.

Il ne faut pas étaler trop car le glaçage va vite durcir et tout peut vite rater à ce moment (cela m'est déjà arrivé et c'est assez rageant !).

 Laisser prendre le glaçage.

Puis couper les bords du gâteau avec un long couteau.

On peut utiliser des feuilles d'or mais ce n'est pas indispensable !

J'en avais un paquet pour dorer des cadres et comme je ne l'ai jamais utilisé, j'ai décidé de le manger !

Parsemer de feuilles d'or et détailler comme on le souhaite. En rectangle...

Ou en plus petits morceaux. On peut même couper en version mignardise...

Laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster !