Côte de bœuf, sauce béarnaise

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 14:17pm

Catégories : #Boeuf, #Côte de bœuf, #Sauce Béarnaise

[caption id="" align="aligncenter" width="640"] Côte de bœuf, sauce béarnaise[/caption]

L'opération consiste à marquer la viande au grill pour le goût sans chercher à la cuire. La cuisson proprement dite se fera au four.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 belle côte de bœuf de 1 kg

Fleur de sel

Huile

Sauce béarnaise :

150 g de beurre clarifié et décanté

3 jaunes d'œufs

50 g de vinaigre d'alcool

30 g d'échalotes

3 g de poivre en grains

1 cuil. à soupe d'estragon haché

Cerfeuil haché

Sel

Poivre de Cayenne

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de côte de boeuf et sa sauce béarnaise, commencez par préparer tous les ingrédients.

Sauce béarnaise : Cliquez ICI pour plus de détails

Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé.

Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d'œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.

La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'un sabayon crémeux. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié à l'aide d'un petit fouet. Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon haché.

Réserver au chaud.

Cuisson de la côte de bœuf :

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile.

Huiler superficiellement la côte et saler et poivrer la pièce. Inutile de la laisser mariner des heures.

Côte de boeuf