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Au jaune d'oeuf et sans moutarde
Pour cette démonstration, les oeufs sortent du frigo et l'huile est à température ambiante.
La sauce Mayonnaise et ses dérivés font partie des sauces émulsionnées stables froides.
Pour cette recette de mayonnaise :
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
2 dl d'huile
1 cuiller à soupe de vinaigre
Progression :
Clarifier l'oeuf (séparer le blanc du jaune).
Mettre le jaune dans un récipient a bords arrondis adapté à la quantité de mayonnaise voulue.
Verser le vinaigre (part aqueuse nécessaire à l'émulsion).
Saler et poivrer.
Fouetter.
Verser un peu d'huile et fouetter.
Continuer a fouetter en ajoutant l'huile en petit filet.
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