Bavette de Bœuf Farcie aux Champignons, Aligot au Cantal et Sauce au Poivre Vert

«J’utilise ici une technique de cuisson lente en ballottine dans du papier film. La viande s’imprègne donc des saveurs délicates de la farce et du thym. Pour un résultat saignant, cuire les bavettes à 52 °C. Au restaurant, j’opte pour une cuisson à point (médium-saignante) à 54 °C.»

Ingrédients pour 4 personnes :

Farce :

250 g de champignons émincés

50 g de beurre

2 échalotes en brunoise

100 ml de vin rouge

200 ml de crème 35%

Bavette :

600 g de bavette de bœuf tranchée mince et coupée en 4 carrés d’environ 1 – 1,5 cm d’épaisseur

3 branches de thym frais

Du papier film

Sel et poivre du moulin

Aligot de cèleri-rave :

200 g de céleri-rave coupé en cubes

375 ml de lait

50 ml de crème 35%

Sel et poivre blanc

25 g de beurre

70 g de fromage Cantal râpé

Sauce :

50 g de beurre

2 échalotes ciselées

1 c. à café de poivre Vert moulu (ou poivre noir)

100 ml de vin rouge

500 ml de fond de veau

Une noix de beurre Sel et poivre

*1 siphon

Préparation :

Farce :

Dans une casserole, faire revenir l’échalote pendant une minute dans le beurre. Ajouter les champignons et cuire 2 minutes. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter la crème et réduire jusqu’à épaississement (environ des ¾). Réfrigérer 30 minutes afin que la farce puisse figer.

Bavette :

Sur un morceau de papier film, déposer une branche de thym. Disposer un carré de bavette de bœuf sur cette dernière.

Au centre de la bavette, ajouter une généreuse quantité de farce de champignons.

Enrober de pellicule plastique (bien serré pour empêcher l’eau d’y pénétrer lors de la cuisson). Faire des nœuds avec le papier film à chaque extrémité du rouleau.

Cuire dans l’eau à 54 °C pendant une heure. Retirer la bavette de la pellicule plastique et enlever la branche de thym. Dans une poêle, saisir la viande quelques minutes.

Aligot de cèleri-rave :

Faire bouillir le cèleri-rave dans le lait pendant 30 minutes. Retirer du feu. Ajouter le fromage râpé, le beurre et la crème, passer au bras mélangeur pour obtenir une substance lisse. Réserver au chaud.

Sauce :

Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le poivre et déglacer au vin rouge. Laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire environ 10 minutes. Passer à travers un tamis ou un chinois étamine et réserver.

Montage :

Dans chaque assiette, déposer un morceau de bavette coupé en deux.

Verser l’aligot de cèleri-rave dans des ramequins ou dans un siphon avec deux cartouches de CO2 et décorer joliment.

Napper la viande de sauce.

Accompagner de carottes glacées et de petits oignons caramélisés ou de légumes au choix.