Joue de Veau Braisée, Façon Rossini et Réduction de Sauternes

Ingrédients pour 4 personnes :

Mirepoix :

Huile d’olive

1 oignon

1 poireau

1 carotte

Quelques feuilles de laurier

Poivre noir entier

10 cl de vin rouge

Viande :

4 joues de veau

Sel

Un peu de farine

Huile d’olive

Eau pour couvrir

Réduction de Sauternes :

1 c. à soupe de sucre

Un peu d’eau

200 ml de Sauternes ou de xérès sucré

Pommes de terre :

3 pommes de terre en purée

2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

45 ml de crème

Sel et poivre

Foie gras :

4 tranches de foie gras

Préparation :

Dans une casserole, à feu moyen-fort, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le poireau et la carotte.

Lorsque les légumes sont dorés, ajouter les feuilles de laurier et le poivre et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le vin rouge de moitié.

Saler les joues de veau et les singer (tremper dans la farine et retirer l’excédent).

Dans une poêle, saisir les joues de veau dans de l’huile d’olive.

Incorporer les joues de veau dans la mirepoix, ajouter l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Retirer la viande et réserver.

À l’aide d’un bras mixeur, broyer les légumes de la mirepoix pour en faire une sauce et passer au tamis pour une sauce lisse. Réserver.

Juste avant de servir, chauffer la sauce à feu doux et y déposer la viande pour la réchauffer.

Réduction de Sauternes :

Dans une casserole à feu moyen-fort, verser le sucre et un peu d’eau pour caraméliser. Lorsque le caramel est doré, ajouter le Sauternes.

Réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse (plus ou moins 15 minutes).

Purée de pommes de terre :

Dans un bol, ajouter la crème et la moutarde aux pommes de terre en purée.

Ajuster l’assaisonnement, mélanger et réserver.

Foie gras :

Dans une poêle très chaude, dorer le foie gras environ 40 secondes de chaque côté.

Pour vérifier la cuisson, toucher le centre de la pièce et s’assurer qu’elle soit tendre.

Montage de l’assiette :

À l’aide d’un emporte-pièce, faire un nid de purée de pommes de terre et déposer la joue de veau. Verser de la sauce sur le dessus et déposer un morceau de foie gras poêlé sur la joue de veau. Terminer par une cuillerée de réduction de Sauternes et servir.