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«Cette mayonnaise provençale était à l’origine préparée sans jaune d’œuf. Généralement, l’aïoli est servi avec de la morue pochée et des légumes de printemps crus ou cuits.»
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 jaune d’œuf
1 c. à café de moutarde
1 c. à café de jus de citron
1 c. à soupe de pulpe d’une pomme de terre cuite au four à 180 ° dans de l’aluminium pendant 1 heure environ, réduite en purée
6 gousses d’ail dégermées hachées
250 ml d’huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron
Piment de Cayenne au goût
Préparation :
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le jaune d’œuf, la moutarde et un peu de sel.
Extraire la pulpe de la pomme de terre préalablement cuite au four et la réduire en purée.
Écraser les gousses d’ail en purée.
Ajouter l’ail et la pomme de terre dans le cul-de-poule et bien mélanger.
Verser très lentement l’huile d’olive en filet (surtout au début), tout en brassant le mélange afin d’émulsionner l’aïoli.
Terminer en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et le piment de Cayenne.
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