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Nous avons choisi pour cette technique des oignons "sauce" légèrement plus gros que les oignons grelots à la peau blanche. Temps de préparation : 20 minutes
Recette pour une vingtaine de petits oignons grelots :
1 noix de beurre
1 cuiller à soupe de sucre
1 pincée de sel
Eau
Progression :
Mettre les oignons, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre.
Ajouter sucre et sel
Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre
Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop".
Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.
Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons de ce caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.
Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun.
Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient alors un goût de brûlé.
On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets.
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