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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1,6 kg d'épaule de veau désossée
150 g d'oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
2 l de fond blanc de veau
300 g de champignons de Paris
250 g d'oignons grelots
40 g de beurre
1/2 citron
Sauce:
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
Sel
Poivre
Clou de girofle
Sucre
Phases techniques de la recette :
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Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
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Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
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Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
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Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.
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Rafraîchir et égoutter.
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Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.
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Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau, c'est meilleur).
Saler.
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Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni.
Porter à ébullition et écumer.
Laisser cuire 1 heure environ.
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Ecumer fréquemment.
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Eplucher les petits oignons...
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...et les glacer à blanc.
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Cuire à couvert.
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Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
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Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
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Sauce :
Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.
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Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.
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Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
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Décanter la viande
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...dans un autre récipient...
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...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
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Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
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Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Bien mélanger au fouet.
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Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu.
Rectifier l'assaisonnement.
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Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
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Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.
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Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pilaf.
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