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Blog Personnel de Cuisine
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Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond. Pour réaliser un fond de lapin : 1 carcasse de...
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Ingrédients : Os de boeuf ou de veau Carottes Oignons Bouquet garni Farine et tomate (pour fond lié). Progression : Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud. Colorer les os, on dit parfois « brûler les os ». Si l'on veut...
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En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons....
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Une technique à mi-chemin entre le vrai fond brun tel qu'on le pratiquait en cuisine classique et qui doit cuire des heures et le fond déshydraté vendu dans le commerce. Ingrédients : Parures de viande (veau, boeuf, agneau) Carottes Oignons Bouquet garni...
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Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une base de farce porc et veau au lieu du boeuf haché sans rien changer aux autres ingrédients. C'est juste une question de goût. Dans ce cas vous n'ajouterez pas de mie de pain à la farce. Ingrédients pour...
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L'onglet est un morceau de choix pour l'amateur. Goût de viande prononcé: Le goût du sang et ce n'est pas un euphémisme. Malheureusement l'onglet est souvent maltraité par le naïf qui cuit le morceau tel quel, sans préliminaires. Ingrédients pour 4 personnes...
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Ingrédients pour 6 personnes : Echallotes : 3 pc Vin blanc : 20 cl Fond de veau : 30 cl Beurre doux : 25 g Thym frais : 1 branche Sel fin : 1 Pincée Moulin à poivre : 3 Tours Préparation : Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Dans une casserole,...
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Recette pour un Saint Honoré : 1/4 litre de pâte à choux Un disque de pâte feuilletée inversée Crème chiboust sur la base de 1/4 litre de lait Caramel sur la base de 200 g de sucre + 5 c à s d'eau Chantilly vanillée : 20 cl de crème liquide à 35% de MG...
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Ah les meringues... si secrètes et si souvent décrites comme faciles et que personne ne réussit... Voici ma version pour de belles meringues sèches, friables et craquantes. Ingrédients pour 130 petites meringues colorées de 1,4 à 1,7 g : 4 blancs et 250...
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La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et...
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