Les apprêts nommés "chasseur" se caractérisent par une cuisson "sauté" et sont accompagnés d'une sauce aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate. Ingrédients pour 6/8 personnes :
1 gros poulet fermier
2 dl d'huile
30 grammes de beurre
250 grammes de champignons de Paris (au moins)
4 échalotes
3 dl de vin blanc sec
5 cl de cognac (personnellement facultatif)
3 dl de fond brun de volaille lié
Cerfeuil - persil - estragon
Pour le concassé de tomates :
500 grammes de tomates
3 échalotes
2 gousses d'ail
Une noix de beurre
Thym et laurier
Préparation :
Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l'Art.
Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard...
Rissoler les morceaux côté peau d'abord dans un peu d'huile-beurre et retourner. Modérez l'allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes...
Pour conclure :
Ce plat classique est étonnant, présenté parfois comme un plat rapide à réaliser... Détrompez vous, selon la qualité de la volaille, le temps de cuisson du poulet peut aller de 45 minutes à 1h30...
En fin de cuisson (photo n°12), n'hésitez pas si nécessaire à placer les morceaux de cuisses dans la sauce avant les autres morceaux pour harmoniser la cuisson et éviter de cette manière à hériter des flans trop cuits et des cuisses pas assez cuites...
Le choix que je fais ici de préparer le concassé en amont s'explique dans le fait que la tomate apporte avec le champignon un goût corsé. Pensez à dégraisser si nécessaire.
Servir avec des pommes sautées à cru ou rôties, des pois, des fèves, des tomates rôties, une jardinière de légumes... ou encore mieux de la purée de pommes de terre maison !