Boeuf aux Oignons

[caption id="" align="aligncenter" width="800"] Boeuf aux Oignons[/caption]

Comment faire un sauté de bœuf au wok, comme au restaurant chinois quand la viande est tendre à souhait ?

Voici une recette simple à base d'oignons nouveaux pour mieux apprécier la texture de vos envies carnivores...

Inutile de rechercher chez votre boucher le morceau très fondant que vous avez goûté récemment à une table fleurant bon la sauce de soja... car il y a fort à parier que c'est davantage un traitement qu'un morceau de choix qui est à l'origine de votre délicieux repas...

Des restaurants spécialisés dans le bœuf ont quelquefois la réputation de travailler leurs pièces à griller par une action mécanique ( micro-perçage au poinçon, battage... ) mais c'est un produit chimique qui est l'ingrédient indispensable à sa tendreté, pour ce qui nous concerne.

C'est en m'intéressant à tous les produits d'une épicerie asiatique comme un grand curieux... que j'avais remarqué naguère que trônaient fièrement de grands conditionnements de bicarbonate de sodium dans les linéaires et en interrogeant la patronne de l'établissement, je compris le rôle de cet agent chimique dans la cuisine.

 

Mais c'est la lecture d'un article sur les procédés de traitement de la viande qui servit de détonateur à la préparation qui va suivre.

L'excellent site consacré à la Chine, fr.radio86.com, avait fait l'essai d'attendrir du bœuf respectivement avec du bicarbonate ainsi que du jus d'ananas, bien connu comme la papaye, pour désunir les fibres.

Ayant fait à mon modeste niveau le même type d'expérience, il apparaît que dans le cas du traitement au bicarbonate, la viande est nettement plus tendre qu'avec l'ananas.

Le jus de fruit apparaît néanmoins plus naturel et peut être considéré comme une alternative à tous ceux qui seraient réfractaires aux produits chimiques...

Pas besoin de se retrouver dans un supermarché asiatique... le bicarbonate de sodium alimentaire s'achète en grande surface, dans le coin du sel.

On peut l'utiliser dans la cuisson des légumes verts pour préserver leur couleur et leur saveur ainsi que pour d'autres emplois... hors alimentation.

Temps de préparation : 1 h

Ingrédients pour 3 personnes :

450 g de bœuf à griller

2 cuillères à café de bicarbonate alimentaire

1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson

1 cuillère à soupe de sauce d’huître

1,5 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut du vin blanc sec )

1 cuillère à café rase de sucre

1 cuillère à café de poivre rase

1 botte d’oignons nouveaux

2 cuillères à soupe d’huile

1,5 cuillère à café bombée de maïzena.

Préparation :

Couper la viande en lamelles un peu épaisses, de la taille d’une bouchée selon votre goût, si vous souhaitez le bœuf saignant.

Mettre les morceaux dans un bol avec le bicarbonate de soude et bien faire pénétrer avec les doigts : à réserver au frais pendant 30 mn.

Pendant ce temps, couper les extrémités des oignons, enlever la première épaisseur, bien nettoyer puis séparer chaque oignon de sa partie verte.

A débiter grossièrement en séparant le blanc du vert.

 

Sortir la viande du frais et rincer abondamment à l’eau vive :

Laisser reposer le bœuf sur un torchon ou du papier absorbant pour enlever l’eau.

Mettre ensuite dans un saladier à mariner avec la sauce de poisson, le sucre et le poivre, pendant 20 mn. 

Verser la maïzena dans un petit bol et délayer avec un peu d’eau :

Réserver pour la fin de cuisson.

Faites chauffer le wok à feu vif avec deux cuillères à soupe d'huile pour faire revenir le blanc des oignons pendant une petite minute puis ajouter la viande marinée. 

Quand l'ensemble est saisi au bout d’une minute, verser la sauce d’huître, le vin de riz ainsi que les tiges d’oignons coupées puis bien mélanger avec au final, l'ajout de la maïzena..

Si vous souhaitez une viande bien saignante, retirer du feu au bout d'une minute maxi... Servir sans tarder... avec du riz blanc !

Pour avoir une viande tendre, n'hésitez pas à bien masser vos morceaux de bœuf avec les doigts et faire travailler le bicarbonate. Mais au final, il faut penser à bien rincer afin d'enlever toute trace de cet agent qui n'est pas un condiment.

L'étape suivante de la marinade achèvera de bien attendrir les fibres de votre viande.

Enfin, le plus important réside bien sûr dans la cuisson du bœuf car une viande trop cuite rend la texture du bœuf plus ferme, d'où l'idée d'apprécier à point, saignant à presque bleu... en évitant les semelles.

La sauce de poisson et d'huître se marient très bien avec le bœuf mais vous pouvez aussi réaliser ce plat avec de la sauce de soja claire...

Des cuisiniers chinois préparent aussi la majorité de leurs recettes sans utiliser la sauce de soja, uniquement en jouant avec le sel, le sucre et les aromates.

Une préparation qui se déguste traditionnellement avec du riz blanc...