Joël Robuchon - La purée de ratte

Publié par admin sur 17 Janvier 2013, 01:57am

Catégories : #Accompagnements, #La purée de ratte, #Pomme de terre, #Purée, #Vidéos

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg de pomme de terre ratte exclusivement

250 g de beurre

50 cl de lait

Sel fin

Gros sel

Préparation de la recette :

Les ingrédients de cette purée sont, comme vous le voyez, on ne peut plus simples.

Néanmoins, il est très important d'utiliser exclusivement des pommes de terres rattes, La "Ratte du Touquet" de forme très allongée et légèrement incurvée sera en effet la seule à donner à votre purée un léger et délicieux goût de noisette.

Faire bouillir - surtout sans les éplucher - les pommes de terre dans une eau légèrement salée (2/3 pincées de gros sel).

Sortir les pommes de terre au bout d'1/2 heure (vérifier leur cuisson avec un couteau).

Les éplucher puis les écraser finement ou bien les passer au moulin à légumes (surtout pas de robot éléctrique cela les rendrait collantes).

Mettre ensuite la purée dans une casserole puis réchauffer à feu très doux en mélangeant constament pendant 8/10 minutes.

L'objectif de cette opération étant de faire évaporer une partie de l'eau absorbée durant la cuisson.

Incorporer le beurre découpé en cubes en 2 ou 3 fois sans cesser de mélanger, ne pas ajouter de crème fraiche, le lait arrive...

Saler et enfin incorporer peu à peu le lait jusqu'à ce que la purée soit onctueuse et ne colle plus à la cuillère.

Déguster avec un rosbeef, un steack ou une viande en sauce.

Steak tartare

Magret de canard laqué au wok

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