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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Top articles

  • Fond Brun

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fond brun )

    Ingrédients : Os de boeuf ou de veau Carottes Oignons Bouquet garni Farine et tomate (pour fond lié). Progression : Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud. Colorer les os, on dit parfois « brûler les os ». Si l'on veut...

  • Fumet de Poisson

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fumet de poisson )

    En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons....

  • Fond Brun Rapide

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fond brun )

    Une technique à mi-chemin entre le vrai fond brun tel qu'on le pratiquait en cuisine classique et qui doit cuire des heures et le fond déshydraté vendu dans le commerce. Ingrédients : Parures de viande (veau, boeuf, agneau) Carottes Oignons Bouquet garni...

  • Boulettes de Boeuf Sauce Madère

    25 janvier 2013 ( #Boeuf, #Boulette, #Madère )

    Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une base de farce porc et veau au lieu du boeuf haché sans rien changer aux autres ingrédients. C'est juste une question de goût. Dans ce cas vous n'ajouterez pas de mie de pain à la farce. Ingrédients pour...

  • Onglet à l'Echalote

    25 janvier 2013 ( #Bavette d'aloyau, #Boeuf, #Echalote, #Onglet )

    L'onglet est un morceau de choix pour l'amateur. Goût de viande prononcé: Le goût du sang et ce n'est pas un euphémisme. Malheureusement l'onglet est souvent maltraité par le naïf qui cuit le morceau tel quel, sans préliminaires. Ingrédients pour 4 personnes...

  • Sauce Echalotes au Vin Blanc

    25 janvier 2013 ( #Echalote, #Sauce, #Sauce Echalotes, #Sauces )

    Ingrédients pour 6 personnes : Echallotes : 3 pc Vin blanc : 20 cl Fond de veau : 30 cl Beurre doux : 25 g Thym frais : 1 branche Sel fin : 1 Pincée Moulin à poivre : 3 Tours Préparation : Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Dans une casserole,...

  • Saint Honoré

    25 janvier 2013 ( #Gâteaux et Entremets, #Saint honoré )

    Recette pour un Saint Honoré : 1/4 litre de pâte à choux Un disque de pâte feuilletée inversée Crème chiboust sur la base de 1/4 litre de lait Caramel sur la base de 200 g de sucre + 5 c à s d'eau Chantilly vanillée : 20 cl de crème liquide à 35% de MG...

  • Meringues

    25 janvier 2013 ( #Biscuits et Gâteaux secs, #Meringue )

    Ah les meringues... si secrètes et si souvent décrites comme faciles et que personne ne réussit... Voici ma version pour de belles meringues sèches, friables et craquantes. Ingrédients pour 130 petites meringues colorées de 1,4 à 1,7 g : 4 blancs et 250...

  • Crème Diplomate ou Tutti Frutti

    25 janvier 2013 ( #Crème, #Crème Diplomate, #Crèmes et Bases )

    La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et...

  • Glace au Cassis

    25 janvier 2013 ( #Cassis, #Glace, #Glaces )

    La glace au yaourt ou au fromage blanc ne ressemble en rien ni au sorbet ni à la crème glacée. Quel que soit le parfum que vous lui donniez, fruit ou fleur et avec ou sans adjonction de morceaux de fruit frais, elle offre la fraîcheur du sorbet avec une...

  • Sabayon

    25 janvier 2013 ( #Crème, #Crèmes et Bases, #Desserts, #Sabayon )

    "Jâcques" ou "Bernadette" viens voir j'ai réussi mon Sabayon" tout (e) seule... regarde comme c'est amûûûûûsant... ! Finis la honte sur vous et les kilos de jaunes d'oeufs archi-cuits et oubliés les ricanements et sarcasmes de vos maris ou épouses, bluffez...

  • Crème Chiboust

    25 janvier 2013 ( #Crème, #Crème chiboust, #Crèmes et Bases )

    La crème chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes...

  • Crème Brûlée au Carambar

    25 janvier 2013 ( #Crème, #Crème brûlée, #Crème Brûlée au Carambar, #Crèmes et Bases, #Desserts )

    Servez accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes. Ingrédients pour 6 personnes : 1/4 l de lait entier 1/4 l de crème liquide à 35% 10 carambars 2 oeufs + 2 jaunes d'œufs Vergeoise brune pour la caramélisation Préparation : Fondre les...

  • Crème Anglaise

    25 janvier 2013 ( #Anglaise, #Crème, #crème anglaise, #Crèmes et Bases )

    La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun. Ingrédients pour 1/2 litre...

  • Crème Mousseline

    25 janvier 2013 ( #Crème, #Crème Mousseline, #Crèmes et Bases, #Mousseline )

    La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème pâtissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en...

  • La Chantilly au Siphon

    25 janvier 2013 ( #Chantilly, #Crèmes et Bases, #Siphon )

    Ingrédients pour un siphon d'une contenance de 0,5 litre : 3 à 4 dl de crème liquide à 35% de MG 3 cuillers à soupe de sucre glace Quelques gouttes de colorant rouge (facultatif) et quelques gouttes d'arôme de rose (facultatif) ou de sirop au goût de...

  • Gelée de Poires

    25 janvier 2013 ( #Confiture, #Confitures, #Gelée, #Gelée de poire, #Poire )

    Tout comme d'autres gelées et confitures, la gelée de poires est délicieuse sur les crêpes, gaufres, pancakes etc. Mais elle fait aussi un très bon nappage pour les tartes aux fruits. Ingrédients pour 2 pots de gelée de poires : 5 à 6 poires selon la...

  • Coulis de Fruits Rouges

    25 janvier 2013 ( #Confitures, #Coulis )

    Ingrédients pour 1/4 de litre : Recette de coulis de fraises ou de framboises : 300 g de fruits (fraises ou framboises) 50 à 100 g de sucre glace selon l'acidité des fruits et votre goût 1/2 jus de citron Recette de coulis de fruits rouges : 100 g de...

  • Crème Chantilly

    25 janvier 2013 ( #Chantilly, #Crèmes et Bases )

    La crème chantilly est indispensable pour la préparation de bon nombre de desserts comme les mousses. C'est aussi l'accompagnement classique des crêpes, gaufres, glaces ou autres gourmandises ! Ingrédients : 5 dl de crème liquide à 35% de matière grasse...

  • Biscuit à la Cuillère

    25 janvier 2013 ( #Biscuit, #Biscuits et Gâteaux secs )

    Ingrédients pour 50 biscuits environ : 8 oeufs 250g de sucre en poudre 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 1 pincée de sel 175g de farine Beurre pour la plaque du four 90g de sucre glace 1 brumisateur d'eau minéral Préparation : Séparez les blancs...

  • Eclairs Praliné au Nutella

    25 janvier 2013 ( #Eclair, #Gâteaux et Entremets, #Nutella, #Praliné )

    Ingrédients pour 20 pièces environs : Pâte à choux ICI Crème pâtissière ICI (remplacé le café dans la recette par le praliné) 3 cuillère à soupe de pâte de praliné ICI Praliné Préparation : Faire la pâte à choux et dresser les éclairs comme expliqué ICI...

  • Papillotes à la Banane et au Nutella

    25 janvier 2013 ( #Banane, #Desserts, #Nutella, #papillote )

    Ingrédients pour 4 personnes : 2 bananes 4 feuilles de bricks 4 bonnes c. à soupe de Nutella Sauce au caramel Sucre vanillé Beurre Préparation : Préchauffez le four th.6 (180°C). Coupez les bananes en rondelles et faites-les revenir rapidement dans une...

  • Madeleines au Nutella

    25 janvier 2013 ( #Biscuits et Gâteaux secs, #Madeleines, #Nutella )

    Ingrédients pour 6 personnes : 40 g de Nutella 1 citron non traité 200 g de beurre + 30 g pour les moules 3 oeufs 130 g de sucre en poudre 3 c. à soupe de miel liquide 6 cl de lait 200 g de farine + un peu pour les moules 1 grosse c. à café bombée de...

  • Soufflé au Nutella et aux Noisettes

    25 janvier 2013 ( #Desserts, #Noisette, #Nutella, #Soufflé )

    Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de Nutella 5 œufs 50 g de noisettes concassées 20 g de beurre 10 g de sucre Sel Préparation : Préchauffez le four th.6 (180°C). Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Faites légèrement ramollir le Nutella au micro-ondes...

  • Osso Buco

    25 janvier 2013 ( #Italie, #Osso buco, #Veau )

    L'Osso Bucco ou (osso buco) est un plat originaire de la région de Milan son nom signifie : Os à trou. Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os. On prépare l'osso buco de mille et une façons en Italie, mais cette recette est...

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